Porco Bísaro

A certa altura julgou-se extinto. Mas não estava. O porco bísaro, uma raça de extrema importância e qualidade, estava apenas esquecido, mas foi recuperado e é hoje criado em terras frias do Norte do País. É provavelmente o bem mais valioso da gastronomia transmontana e o seu maior trunfo comercial.

Biograficamente, para quem conhece pouco destes assuntos, resume-se assim: há em Portugal, essencialmente, duas raças autóctones bem distintas, o já bem conhecido porco alentejano (ou ibérico), que é de perna curta e anafado, e o menos conhecido bísaro (ou celta), que é de perna longa, mais esguio e de orelhas muito compridas, que é a sua principal característica identificativa.

Dizemos mais e menos conhecido porque o porco alentejano foi criado, produzido e comercializado antes, portanto há mais tempo, do que o porco bísaro, que só mais recentemente apareceu nas bocas do mundo. Mas, desde que ressurgiu, tem sido amplamente divulgado e elogiado em cada vez mais eventos, como o famoso Festival de Vinhais, uma feira de fumeiro que divulga e promove os produtos transmontanos e em cuja figura central é precisamente o porco bísaro.

Além de alguns produtores locais, detentores de poucas unidades, fomos encontrar uma empresa de nome, precisamente, Bísaro. Esta empresa, em pleno Parque do Montesinho, Bragança, dedica-se há muitos anos à produção de carnes e enchidos tipicamente transmontanos. Na sua história mais recente, a empresa alargou a sua criação de porcos bísaros e hoje possui já várias centenas de exemplares criados no campo, respeitando a sua alimentação a castanha e produtos naturais. O resultado, que pudemos provar, é uma carne de excelência, de sabor e propriedades tão distintas quanto saborosas.

A linha de produção da Bísaro tem os enchidos habituais que estamos habituados a ver, salpicão do lombo, do cachaço, salsichão e, claro, os presuntos. Tem outros enchidos, como as famosas alheiras, mas aqui o que importa salientar é esta gama de salpicões e presuntos de porco bísaro. A particularidade desta carne, sobretudo do presunto, são uns veios de gordura infiltrados na carne que lhe confere uma textura muito agradável de proporções perfeitas entre gordura e carne.

Claro que nestas coisas cada um terá a sua opinião, a nossa é que estamos perante um sério rival do famoso presunto de porco preto. E ainda bem, porque isto só vem enriquecer ainda mais a qualidade da nossa gastronomia. É já por si de valorizar a recuperação do porco bísaro, mas que a consequência disso se traduza nestes produtos não é apenas de valorizar, mas de apreciar. Em especial o presunto, que certamente não tardará a andar nas bocas do mundo, mas sobre este fabuloso presunto falaremos mais, um dia destes…

Filipe Meireles