O produto estrela, "Copita"

A Copita é provavelmente o melhor enchido produzido em Portugal.

O território do Município de Barrancos localizado no prolongamento da Serra Morena, que começa sensivelmente em Córdoba, Espanha, e se prolonga pela Andaluzia até Barrancos, e que está classificada como Reserva Ecológica e Rede Natura, usufrui de um microclima mediterrânico ideal para a cura lenta e natural de presuntos e enchidos tradicionais, sem recurso a fumeiro cura lenta e natural no "secadeiro"... Foram as condições impar desta região que levaram ao reconhecimento da única Denominação de Origem Protegida (DOP) para presuntos em Portugal.

Para além do magnífico presunto, existem peças nobres de porco Alentejano como a paleta, o paio de lombo, a paiola e a copita.

Claro que o rei da festa é o Presunto DOP de Barrancos, um presunto curado ao ar e obtido exclusivamente a partir de pernis de porcos da raça alentejana, criados em regime de montanheira. E o sabor, ligeiramente picante, é muito agradável ao paladar.

Os montados de Barrancos são legalmente protegidos desde 1513, D. Manuel I deu o Foram à vila de Noudar, que na época regia a então aldeia de Barrancos. O rei estabeleceu multas entre os 100 e os 1000 reais para quem cortasse ou queimasse qualquer árvore do montado rico em ervagem, bolota e lande. A preocupação régia só foi reconhecida 450 anos depois, quando as pastagens começaram a ser exploradas em meados do século XX. Mas mais vale tarde que nunca…

Historicamente preservada em Portugal, O Porco de Raça Alentejana é descendente do mediterraneus javali do sul, derivando do tronco ibérico ou românico e, devido à sua genética e inexistência de cruzamento com outras raças, regista maior capacidade de infiltração de gordura intra-muscular. Assim se explicam as nervuras marmoreadas que dão à carne uma untuosidade e textura únicas e um paladar e aroma inconfundíveis.

O Porco de Raça Alentejana pasta em total liberdade no montado durante 14 a 16 meses, em regime extensivo, percorrendo 2 a 3 hectares por dia, na busca de alimentos disponíveis - bolota e pasto.

Na época de montanheira, o Porco de Raça Alentejana alimenta-se sobretudo de bolota - 7 a 10 Kg/dia - representando um aumento de peso diário de 1Kg - até alcançar 140 Kg. A bolota, base da sua dieta alimentar, é fundamentalmente rica em ácido oleico, responsável pela gordura que se desfaz na boca e pelos inconfundíveis aromas e sabores, chave da sua excelência e qualidade organoléptica.

O Produto Estrela, mais procurado pelos consumidores, como não poderiam deixar de ser é o Presunto de Barrancos – DOP. A cura natural do Presunto de Barrancos DOP, entende-se ao longo de 24 a 30 meses. No final do Inverno (3 a 5ºC), as peças são penduradas nos “secadeiros” naturais, favorecendo a desidratação e a secagem por intermédio do vento. Com o leve e gradual aumento da temperatura no final do Verão, as peças começam a “suar” e o ácido oleico infiltra-se nas fibras musculares, retendo todo o seu aroma. No Outono, tal como nos grandes vinhos, inicia-se o envelhecimento em cave, com uma humidade relativa de 80%. Lentamente, os presuntos vão maturando e os aromas retidos concentram-se na carne, conferindo-lhe um bouquet inconfundível.

Entre os enchidos nacionais, a Copita é certamente o mais nobre (Produto Estrela na minha opinião), podendo ser elaborado segundo diversos variantes, tanto no modo de preparação como no tempero aplicado à carne do cachaço do porco que constitui o enchimento da tripa. É consumido crú, como aperitivo. Sendo o enchido nobre na textura e no sabor, não admira que seja o pitéu reservado para as grandes ocasiões.

No Alentejo, «ao ritmo do tempo, os produtos sofrem um longo período de maturação lenta, sem a utilização de fumo ou quaisquer produtos artificiais de aceleração da cura, permitindo apurar o seu sabor e textura», diz um especialista.

Eugénio Corte Claro